Zutaten:
- 4 Lammhaxen (1,2 kg)
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 100 g Sellerie
- 4 frische Knoblauchzehen
- 50 g Tomatenmark
- 500 ml trockener Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- einige Zweige Rosmarin und Thymian
- natives Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Edelbitter Schokolade, 85% Cacao
- Speisestärke
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Zubereitung:
Zuerst schält und würfelt man die Zwiebeln (Tipp 39, 43).
Dann wäscht man die Lammhaxen, tupft sie trocken und brät sie in einem
Bräter rundherum in heißem Olivenöl kräftig an.
In der Zwischenzeit schaltet man den Backofen auf 180° ein.
Gegen Ende der Bratzeit gibt man die Zwiebeln dazu und lässt sie mit anbraten.
Währenddessen würzt man kräftig mit Salz und frisch geschrotetem
Pfeffer.
Danach rührt man das Tomatenmark darunter und brät es ebenfalls kurz mit
an.
Anschließend gießt man mit 150 ml Rotwein auf und lässt ihn etwas
einkochen. Diesen Vorgang wiederholt man noch einmal.
Nun schiebt man den Bräter in den vorgeheizten Ofen und lässt alles bei
geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden weich schmoren. Bei Bedarf gießt man mit
Rotwein nach und wendet dabei die Haxen.
Während das Fleisch schmort, putzt und zerkleinert man grob die Karotten (Tipp
37, 38), den Sellerie und die Knoblauchzehen (Tipp 27, 28).
Nach ungefähr einer Stunde gibt man das vorbereitete Gemüse und die möglichst
frischen Lorbeerblätter, den Rosmarin und den Thymian (Tipp 29) dazu.
Zum Schluss nimmt man die Lammhaxen aus der Sauce und hält sie warm.
Nun gießt man alles durch ein Sieb und fängt die Sauce in einem Topf
auf.
Dann lässt man ein Stückchen der edelbitteren Schokolade in der Sauce
schmelzen und schmeckt kräftig mit Salz und Rotwein ab.
Abschließend kann man die Sauce noch mit etwas Speisestärke (Tipp 23)
eindicken.
Dazu verrührt man etwas Speisestärke mit etwas Wasser und gibt dieses
in die köchelnde Sauce. Dabei muss man solange rühren, bis die Speisestärke
ausgequollen ist.
Zu den Lammhäxchen mit Rotwein-Schoko-Sauce passen "Butterböhnchen",
eingemachte Preiselbeeren und ein Kartoffelgratin hervorragend.
Die Tipps kann man im Buch nachlesen.
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